Pasta secca czy fresca ? Czyli świat makaronu na południu Włoch | fileja

Dla wielu makaron i pizza są synonimami włoskiego jedzenia, a to właśnie południe Włoch jest kolebką smacznych potraw opartych na świeżym (pasta fresca) i suchym makaronie (pasta secca). Makaron to fenomen ze względu na mnogość kształtów, od długich nitek w formie spaghetti, które występują w kilku grubościach i odmianach (spaghetti lunghi, spaghetti alla chitarra, spaghettini, spaghettoni) do bardziej wymyślnych form typu orecchiette, fileja, casarecce, kończąc na płaskich i dużych formach używanych np do przygotowania Lasanii (lasagna).

pasta

Zwykle nasze podejście do makaronu jest zupełnie inne niż we Włoszech. Oprócz podawania makaronu na obiad jest podstawą sałatek. Dzieci uwielbiają go z sosem truskawkowym, a także używany jest jako składnik porannej zupy mlecznej, co już dla Włochów jest największą profanacją. Dla nas to niestety do niedawna pozycje obowiązkowe w każdej przedszkolnej stołówce…

Wybierając makaron kierujemy się wyglądem i dopasowaniem kształtu do pozostałych składników, których chcemy użyć. Do sałatek najczęściej wykorzystujemy farfalle (czyli kokardki), do pomidorowej fusilli (popularne świderki), a do dań obiadowych spaghetti lub penne.

Na południu Włoch spotkacie makarony w zupełnie nowej odsłonie, które zachwycą Was prostotą podania i jednocześnie złożonym smakiem.

poludnie-wloch-orecchiette

Południe Włoch to królestwo kształtów formowanych ręcznie. Do tej pory spotkaliśmy ich wiele, ale podczas tegorocznych wakacji zachwyciła nas kalabryjska fileja. To najbardziej rozpoznawalna forma makaronu prowincji Vibo Valentia, siegająca metodą produkcji tradycji starożytnych. Fileja to rodzaj makaronu zagniatany z mąki z całymi jajkami z niewielkim dodatkiem wody. Formuje się go w dwóch etapach, najpierw dzieli się ciasto na mniejsze kawałki, formuje w bardzo cienki rulonik a następnie odrywa lub odkrawa równe kawałki odpowiadające długości makaronu. Druga faza przygotowań fileji to formowanie na cienkim patyczku kształtu, nawijając sprawnym ruchem każdy rulon z osobna.

poludnie-wloch-fileja

Wspaniałe długie kluseczki przypominające kształtem zwinięte liście doskonale komponują się z cięższymi dodatkami, z których słynie Kalabria. Latem kiedy temperatura raczej odstrasza od pikantnych potraw najczęściej serwuje się je z pokrojonym w kostkę, podsmażonym bakłażana (melanzane) i miecznikiem (pesce spada), pomidorkami koktajlowymi (pomodorini) lub prawdziwkami (funghi porcini). Jesienią kiedy temperatura spada na patelnię wkracza ‘nduja‘. Nduja to bardzo popularny w Kalabrii dodatek do fileji oraz innych dań na bazie makaronu. Jest to lokalny rodzaj miękkiej pikantnej wędliny o konsystencji smarowidła, przygotowanej na bazie tłustych fragmentów mięsa wieprzowego, obficie doprawionej sproszkowaną ostrą papryczką chilli oraz jej nasionami. Nduja rozpuszczona na gorącej patelni tworzy doskonałą podstawę sosu do makaronu.

poludnie-wloch-nduja

W Kalabrii pierwszy raz spróbowałam popularnego tu połączenia makaronu z cieciorką.  W zestawieniu z ndują i aromatycznymi prawdziwkami smakowała wybornie.

One Comment Add yours

  1. Marko pisze:

    swietmy artykul!!

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *